Bibimbap (비빔밥) bedeutet auf Koreanisch wörtlich „umgerührter Reis“. Das Gericht gehört zur typisch koreanischen Hausmannskost. Die Grundlage bildet gekochter Reis. Der Reis wird mit Gemüsestreifen (z. B. eingelegter Rettich, Sojasprossen, Pilze), Rindfleisch und einem Spiegelei oder rohem Eigelb serviert. Normalerweise bekommt man das Bibimbap in einem heißen Steintopf, wo der Reis unten noch weiterbrutzelt, sodass er unten knusprig wird. Dann verrührt man das Eigelb, sodass es in der Hitze stockt. Als Krönung mischt man die koreanische scharfe Paprikasoße Gochujang (고추장) unter.
Vegetarisches Bibimbap
Für mich ist Bibimbap das koreanische Pendant zum chinesischen Gericht „gebratener Reis“. Es ist sowas wie ein Resteessen. Wenn ich nicht genau weiß, was ich kochen soll, bereite ich manchmal die vegetarische Bibimbap-Version zu. Ich koche Reis, nehme alle Gemüsereste aus dem Kühlschrank, hacke sie klein und brate sie an. Dann müssen nur noch das Spiegelei angebraten und die scharfe Sauce Gochujang angerührt werden. Damit ihr wisst, welche Soße genau gemeint ist, habe ich hier ein Foto für euch.
Gochujang – koreanische Paprikapaste für Bibimbap
Vegetarisches Bibimbap Rezept für 4 Personen
400g Reis
1 Zucchini
2 Karotten
4 Kräuterseitlinge (mittelgroß)
600g Spinat (alternativ Rucola)
4 Eier
1/2 Knoblauchzehe
Gochujang (koreanische Paprikapaste)
Sojasauce
Sesamöl
Schwarzer Sesam
Salz
Pfeffer
Zubereitung des vegetarischen Bibimbap
Reis in einen mittelgroßen Topf schütten und mit Wasser aufgießen. Das Wasser sollte die doppelte Höhe der Reisschicht erreichen.
Auf großer Hitze zum Kochen bringen und nach dem Blubbern einfach den Herd ausschalten. Der Reis gart auf der warmen Herdplatte nach. Es dauert ca. 20 min, bis der Reis fertig ist. Mit einem Reiskocher musst du natürlich nicht mehr manuell den Herd ausschalten.
In der Zwischenzeit kümmerst du dich um die Sauce und die Marinade für den Spinat: a. Nehme 2 EL Gojuchang in eine kleine Schüssel und rühre etwas Leitungswasser unter, sodass die Paprikapaste zwar verdünnt, aber immer noch etwas dickflüssig ist. Zur Seite stellen. b. Für die Marinade des Spinats mischst du 1 EL Sojasauce, 2 TL Sesamöl, ½ Knoblauchzehe und etwas Pfeffer in einer kleinen Schüssel.
Nun kümmerst du dich um das Gemüse: a. Schäle die Karotten, drittele sie und schneide die Stücke längs in Streifen. b. Schneide die Zucchini in Scheiben und halbiere sie zu Halbmonden. c. Putze die Kräuterseitlinge und schneide auch Scheiben ab. d. Brate das Gemüse getrennt voneinander bei hoher Hitze an. Das Gemüse sollte immer noch knackig sein und leicht gesalzen werden. Damit es schneller geht, verwende 2 Pfannen gleichzeitig.
Wasche den Spinat und koche diesen ca. 5 min lang. Auch der Spinat sollte noch bissfest sein. Schwenke den Spinat in der Marinade in einer größeren Schüssel.
Nun brate für jede Person 1 Spiegelei an.
Vegetarisches Bibimbap servieren:
Nehme eine mittelgroße Schüssel und fülle das untere Drittel mit Reis. Drücke den Reis schön platt, damit das gebratene Gemüse und das Spiegelei flach darauf liegen können.
Schichte nun das Gemüse farblich abwechselnd auf den Reis und lege das Spiegelei in die Mitte.
Verteile die verdünnte Sauce Gojuchang in kleine Dipschälchen und streue etwas schwarzen Sesam darüber als Dekoration.
Wie isst man Bibimbap?
Nun kommen wir zur wörtlichen Bedeutung von Bibimbap. Zum Essen verrührt man einfach die Paprikapaste mit dem Spiegelei, dem Gemüse und dem Reis. Also einfach alles Umrühren und essen! Mir selbst ist die Sauce ein bisschen zu scharf, sodass ich nicht zuviel auf einmal unterrühre, sonder immer nur in kleinen Häppchen davon esse. Das würde ich auch jedem empfehlen, der nicht so scharf essen kann.
Reissuppe mit selbstgemachtem Kimchi aus Chinakohl
Nachdem ich den Artikel „Kimchi selber machen“ geschrieben hatte, fragten mich viele Leser, was denn aus meinem Experiment geworden sei.
Hier beantworte ich euch nun die häufigsten Fragen.
Was ist aus deinem Kimchi-Experiment geworden?
Ich hatte im Dezember 2016 sowohl mit Chinakohl, Wirsing als auch mit Blaukraut (Rotkohl) experimentiert.
Im Großen und Ganzen bin ich mit dem Ergebnis recht zufrieden.
Das Kimchi schmeckt scharf, säuerlich und ist durch die Fermentierung lange haltbar.
Kimchisuppe mit Tofu
Was würdest du beim nächsten Mal anders machen?
Beim nächsten Mal würde ich ein paar Sachen anders machen:
Bei meinem Kimchi fehlt etwas Salz. D.h. ich würde nächstes Mal das Gemüse mit mehr Salz einweichen.
Das Kimchi ist extrem scharf. Ich hatte zuviel Gochukaru (koreanische Chiliflocken) in die Kimchipaste verrührt. Statt anderthalb Becher würde ich nur noch einen Becher nehmen. Die Menge habe ich in meinem Kimchi-Rezept auch schon angepasst.
Welches Kimchi schmeckt dir am besten? Chinakohl, Wirsing oder Blaukraut?
Tja, das ist eine gute Frage.
Der Chinakohl hat sehr viel Flüssigkeit gebildet und hatte die perfekte Konsistenz. Das Chinakohl-Kimchi ist weich, scharf und sauer geworden. Mit Chinakohl kann man nichts falsch machen.
Der Wirsing hat mich richtig überrascht. Er wurde genauso mit Kimchipaste eingelegt wie der Chinakohl, hat aber seine knackige Konsistenz behalten. Außerdem hat er neben dem säuerlichen Geschmack noch eine eindeutig herbe Note, was sehr interessant schmeckt. Der Wirsing hat mich echt überzeugt und den würde ich das nächste Mal wieder verwenden.
Drei Sorten Kimchi (Blaukraut, Chinakohl und Wirsing) als Beilage zu gekochtem Reis
Nun zum Blaukraut. Dieser hat im Gegensatz zum Wirsing und Chinakohl recht wenig Flüssigkeit gebildet. Wahrscheinlich wäre es besser gewesen, wenn ich ihn in dünne Streifen geschnitten hätte. Aber ich hatte die Stücke genauso groß wie bei den anderen gelassen. Anders als die anderen Kohlsorten ist das Blaukraut nicht in sich zusammengefallen, sondern hat nach wie vor die gleiche Konsistenz wie beim Einlegen. Er schmeckt also sehr knackig und hat nicht ganz so viel Kimchipaste eingezogen.
Das Blaukraut hat mich ein bisschen enttäuscht, muss ich zugeben. Ich glaube, dass es zum Kimchi-Machen nicht so gut geeignet ist.
Am besten schmecken mir also das Wirsing- und das Chinakohl-Kimchi.
Kimchisuppe mit Tofu und Reis (Sundubu Jiggae)
Was kochst du mit dem Kimchi?
Es gibt verschiedenste Möglichkeiten. Manchmal esse ich das Kimchi einfach zu gekochtem Reis oder zu Reissuppe.
Ich habe das Kimchi aber auch schon als Saucenzusatz benutzt. Die Sauce erhält dann einen scharfen und säuerlichen Geschmack. Oder man wirft ein bisschen Kimchi zum gebratenen Gemüse mit in die Pfanne. Das kommt super gut an.
Dann habe ich auch schon des Öfteren die Kimchisuppe mit Tofu (Sundubu Jiggae) gekocht. Jetzt im kalten Winter ist diese scharfe Kimchisuppe das Beste überhaupt.
Ich hoffe, mein Kimchi-Erfahrungsbericht hat euch weitergeholfen und ermutigt euch, es auch selbst auszuprobieren!
Kimchi selber machen aus Chinakohl, Wirsing und Blaukraut
Ich bin ein absoluter Kimchi-Fan. Es handelt sich bei Kimchi um Chinakohl, der in Knoblauch und Chili eingelegt ist und durch Fermentierung auf natürliche Art haltbar gemacht wird. Es schmeckt süßlich, sauer und scharf. Meistens isst man Kimchi als Beilage zum Reis. Die Koreaner essen Kimchi zu jeder Mahlzeit, sogar zum Frühstück. Es gibt unzählige Rezepte, Geschmacksrichtungen und Schärfegrade.
Woher kenne ich Kimchi?
Kennen- und liebengelernt habe ich das koreanische Nationalgericht Kimchi (김치) während meiner Praktikumszeit in Seoul (서울), der Hauptstadt von Südkorea. Ich hatte eine unvergessliche Zeit dort. Ich lernte die gastfreundlichsten Menschen der Welt und die köstliche koreanische Küche kennen. Koreanisch kochen gehört seitdem auch zu meinem Repertoire. Ans Kimchi-Selbermachen hatte ich bisher aber noch nie gedacht.
Wie komme ich auf die Idee Kimchi selber zu machen?
Seit einigen Monaten erhalte ich einmal die Woche die Ökokiste mit Saisongemüse vom regionalen Bauernhof. Da in der kalten Jahreszeit Kohlsaison ist, stehen regelmäßig folgende Kohlarten auf der Liste: Wirsing, Chinakohl und Blaukraut (Rotkohl).
Tja, statt immer nur Suppe zu kochen, könnte ich es ja auch mal mit Kimchi probieren, dachte ich. Nun war der Same gesät und die Recherche ging los.
Zutaten, um Kimchi selber zu machen
Das Kimchi-Rezept
Nachdem ich mir unzählige Videotutorials reingezogen und Blog-Rezepte durchforstet habe, habe ich mich für das Kimchi-Rezept der koreanischen Köchin Maangchi entschieden. In ihrem Video und dem Rezept auf ihrem Blog widerspricht sich Maangchi zwar bei den Mengenangaben der Zutaten, aber ich denke, es gehört dazu, dass sich Rezepte immer wieder etwas ändern. Jedenfalls kommt sie mir sehr authentisch vor.
Maangchi kocht auf Grundlage von 5kg Chinakohl. Ich hatte Kohl von 3kg zur Verfügung und rechne hiermit die Zutaten um.
Kimchi Zutaten für 3kg Kohl:
120 g Meersalz (kein Jodsalz verwenden, weil Fermentierung verhindert werden könnte)
Für die Kimchi-Paste:
2 EL Reismehl (oder normales Weizenmehl)
2 EL brauner Zucker
400 ml Wasser
1 Becher korean. Chiliflocken (고추가루 Gochukaru)
2 ganze Knoblauchknollen
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 weiße Zwiebel
100 ml Fischsauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Karotten
1 weißen Rettich
Kimchi-Zubereitung
A. Kohl waschen und salzen
Verfärbte Blätterteile abschneiden. Den Kohl längs vierteln (nur unten einschneiden und den Rest reißen, um die Innenblätter nicht zu zerschneiden) und das harte Stück Herz entfernen. Nun in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Kohl in eine Wanne mit kaltem Wasser füllen und das Meersalz gleichmäßig reinstreuen und mischen.
Insgesamt muss der Kohl 1,5 h im kalten Wasser baden. Alle 30 min muss der Kohl gemischt, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt und einzieht.
Nach 1,5 h nun den Kohl nochmal in kaltem Wasser waschen und das Wasser in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Kimchi-Paste: Karotten, Rettich und Frühlingszwiebeln
B. Die Kimchi-Paste zubereiten
In einem kleinen Topf 400 ml Wasser erhitzen und 2 EL Mehl hineinmischen und zum Kochen bringen. Dabei gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Dann 2 EL braunen Zucker hinzufügen und verrühren. Ca. 5 min köcheln lassen, bis eine durchsichtige braune Paste entsteht. Die Paste nun abkühlen lassen.
Die Knoblauchzehen, der Ingwer und die weiße Zwiebel müssen geschält und in einer Küchenmaschine zerkleinert werden. Diese Mischung wird der braunen Kimchi-Paste hinzugefügt.
Dazu werden jetzt 100 ml Fischsauce und 1 Becher Chiliflocken untergerührt. Wer es sehr scharf mag, kann anderthalb Becher Chiliflocken verwenden.
Man schneidet jetzt die Karotten und den Rettich in dünne Stifte (4 cm lang). Die Frühlingszwiebeln werden kleingehackt. Das gehackte Gemüse wird nun der Kimchipaste beigemengt. Die Kimchipaste ist jetzt fertig.
Kimchi-Paste mit gehacktem Rettich, Karotten und Frühlingswiebeln mischen
C. Kohl mit Kimchipaste mischen und abfüllen
Die abgetropften Kohlblätter werden jetzt mit der Kimchi-Paste vermischt. Am besten Einmalhandschuhe verwenden und mit den Händen alles mischen.
Wenn alles gut durchgemischt ist, kann man das Kimchi in luftdichte Behälter wie Marmeladengläser oder Tupperdosen abfüllen. Dabei muss mindestens 1 cm Luft nach oben freigelassen werden, da sich Gase bilden und der Kimchisaft überlaufen kann.
Die Behälter sollten bei konstanter Zimmertemperatur bei ca. 20 Grad aufbewahrt werden.
Kimchi aus Wirsing
D. Kimchi-Fermentierung
Nach 1 – 2 Tagen beginnt die Fermentierung. Das erkennt man daran, dass sich Bläschen an der Oberfläche bilden.
Während der Fermentation wandelt das Salz den Zucker in Milchsäure um und verhindert die Vermehrung von schlechten Bakterien.
Die ersten 2 Tage sollte man nach 24 h den Deckel öffnen und die Kohlblätter in den Saft reindrücken, dabei entweichen auch die Gärgase.
Wenn die Fermentierung begonnen hat, sollte man die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Nach 1 -2 Wochen kann man den Kimchi essen.
Tipps zum Aufbewahren: Wenn man etwas herausnimmt, sollte man den Rest wieder fest in den Kimchisaft reindrücken, damit nicht zu viel Luft drankommt. Das hält länger.
Kimchi aus Blaukraut
Mein Kimchi-Erfahrungsbericht:
Nachdem ich einen ganzen Tag lang Kimchi selber gemacht habe, war ich ziemlich erschöpft. Es war doch anstrengender als gedacht.
Ich hatte so meine Zweifel, ob das denn mit der Fermentierung klappen würde. Irgendwie sah mein Kimchi im Glas so trocken aus.
Das Kimchi-Experiment 24h später:
Gespannt kam ich von der Arbeit nach Hause. Es hat sich etwas verändert:
Der Kohl ist etwas eingesackt und es hat sich Flüssigkeit gebildet. Beim Chinakohl sind fast alle Kohlblätter mittlerweile mit Flüssigkeit bedeckt. Juhu, ich sehe Luftblasen, wenn ich das Glas ein bisschen schüttele. Also klappt es wohl mit der Milchsäuregärung.
Der Wirsing ist zur Hälfte mit Kimchisud bedeckt.
Nur das Blaukraut hat relativ wenig Flüssigkeit produziert, ca. ein Viertel vom Glas ist bedeckt.
Bei allen hat die Gärung funktioniert, denn die Deckel gehen mit einem Zischen auf. Es riecht jetzt sehr säuerlich. Alles wird in den Gläsern nochmal umgerührt und die Deckel wieder zugedreht.
Ich probiere natürlich von jeder Sorte etwas. Der Chinakohl ist superscharf und süßlich und schmeckt frisch und knackig. Das Säuerliche fehlt noch. Der Wirsing schmeckt etwas herber, aber ähnlich. Nur das Blaukraut ist extrem knackig und weniger scharf. Da hatte ich nicht ganz soviel Kimchipaste untergemischt.
Klassischer Kimchi aus Chinakohl
Das Kimchi-Experiment 48h später
Das Gemüse ist noch weiter eingefallen und es hat sich richtig viel Flüssigkeit gebildet. Die Deckel haben sich nach oben gewölbt und es zischt wieder beim Aufdrehen. Nach dem Druckabfall blubberten viele kleine Bläschen nach oben. Alles wird wieder umgerührt und schön in den Sud hineingedrückt. Die Kohlblätter sind heute noch viel weicher geworden. Natürlich muss ich wieder von jeder Sorte probieren:
Der Chinakohl ist ultrascharf! Meine Lippen brennen. Es schmeckt schon säuerlicher und kommt dem gekauften Kimchi aus dem Asialaden ziemlich nahe.
Der Wirsing schmeckt interessant herb, ist auch scharf, aber etwas knackiger als der Chinakohl.
Das Blaukraut ist immer noch knackig und mild.
Super, es kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Ab jetzt bleiben die Gläser für 2 Wochen geschlossen.
Hallo liebe Kochfreunde! Ich melde mich nach langer Abwesenheit wieder zurück und möchte euch von meiner ersten Kochkurs-Erfahrung berichten.
„Kochen wie in Korea“ hieß der vielversprechende Name des Kurses an der VHS in München.
Koreanischer Kochkurs – Rettichsalat
Der Kurs sollte an zwei Freitagen hintereinander von 18-21 Uhr stattfinden.
Ich stellte mir den Kochkurs wie in den Kochshows vor:
Die Kochlehrerin (Frau Kyung-Hee Werner) kocht vor und erklärt, während die aufmerksamen Schüler fleißig mitschreiben. Und am Ende darf jeder einen Löffel vom Gekochten probieren.
Koreanischer Kochkurs – Bulgogi
Ich hatte mich SOWAS von geirrt! Die VHS bot mit einer voll ausgestatteten großen Lehrküche auf. Es gab vier Kochplätze mit jeweils Spülbecken, Ofen und Herd. Dazu gab es genügend Bretter, Messer, Schüsseln, Pfannen, Töpfe…
Koreanisch Kochkurs – Fischsuppe
Frau Werner teilte uns in Gruppen auf, wobei jede Gruppe ein komplettes Gericht kochen sollte.
Einige Gerichte zähle ich mal auf: Gu-chul Pan (kleine Pfannkuchen mit verschiedensten Beilagen als Füllung), Kimchi (eingelegter Kohl), Fischbällchensuppe, Bulgogi (Feuerfleisch), Bibimbap (Reisgericht mit vielen Beilagen), marinierter Spinat u.v.m.
Ein super einfaches Gericht, das sehr viel Eindruck macht, ist der marinierte Spinat. Hier das Rezept dazu:
Koreanischer Kochkurs – Wurzelspinat
Zutaten:
500g Wurzelspinat
Frühlingszwiebeln (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (gepresst)
2 EL Sojasauce
1 EL Sesamkörner
1/2 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Spinat putzen und waschen
Den Spinat in einen Topf mit kochendem Wasser geben und ca. 5min blanchieren
Währenddessen die Gewürzmischung in einer großen Schüssel verrühren
Den Spinat nun mit kalten Wasser abschrecken (so bleibt der Spinat schön grün) und das Wasser abgießen
Dann in der Schüssel mit der Gewürzmischung wälzen
Fazit:
Es hat wirklich Spaß gemacht, mit völlig fremden Menschen zusammen zu kochen und am Ende gemeinsam zu essen.
Der Esstisch hat sich gebogen vor lauter Köstlichkeiten. Das wird sicher nicht der letzte Kochkurs sein, den ich bei der VHS gemacht habe.
Wer es gerne scharf mag, ist hier genau richtig! 😉
Sundubu Jjigae 순두부 찌개 ist ein koreanischer Eintopf, bestehend aus den Hauptzutaten Seidentofu (Sundubu) und Kimchi (koreanischer eingelegter Kohl).
Traditionellerweise wird dieses Gericht sehr scharf gegessen.
