Kimchi selber machen – Das Experiment

Ich bin ein absoluter Kimchi-Fan. Es handelt sich bei Kimchi um Chinakohl, der in Knoblauch und Chili eingelegt ist und durch Fermentierung auf natürliche Art haltbar gemacht wird. Es schmeckt süßlich, sauer und scharf. Meistens isst man Kimchi als Beilage zum Reis. Die Koreaner essen Kimchi zu jeder Mahlzeit, sogar zum Frühstück. Es gibt unzählige Rezepte, Geschmacksrichtungen und Schärfegrade.

Woher kenne ich Kimchi?

Kennen- und liebengelernt habe ich das koreanische Nationalgericht Kimchi (김치) während meiner Praktikumszeit in Seoul (서울), der Hauptstadt von Südkorea. Ich hatte eine unvergessliche Zeit dort. Ich lernte die gastfreundlichsten Menschen der Welt und die köstliche koreanische Küche kennen. Koreanisch kochen gehört seitdem auch zu meinem Repertoire. Ans Kimchi-Selbermachen hatte ich bisher aber noch nie gedacht.

Wie komme ich auf die Idee Kimchi selber zu machen?

Seit einigen Monaten erhalte ich einmal die Woche die Ökokiste mit Saisongemüse vom regionalen Bauernhof. Da in der kalten Jahreszeit Kohlsaison ist, stehen regelmäßig folgende Kohlarten auf der Liste: Wirsing, Chinakohl und Blaukraut (Rotkohl).
Tja, statt immer nur Suppe zu kochen, könnte ich es ja auch mal mit Kimchi probieren, dachte ich. Nun war der Same gesät und die Recherche ging los.

Das Kimchi-Rezept

Nachdem ich mir unzählige Videotutorials reingezogen und Blog-Rezepte durchforstet habe, habe ich mich für das Kimchi-Rezept der koreanischen Köchin Maangchi entschieden. In ihrem Video und dem Rezept auf ihrem Blog widerspricht sich Maangchi zwar bei den Mengenangaben der Zutaten, aber ich denke, es gehört dazu, dass sich Rezepte immer wieder etwas ändern. Jedenfalls kommt sie mir sehr authentisch vor.
Maangchi kocht auf Grundlage von 5kg Chinakohl. Ich hatte Kohl von 3kg zur Verfügung und rechne hiermit die Zutaten um.

Kimchi Zutaten für 3kg Kohl:

• 120 g Meersalz (kein Jodsalz verwenden, weil Fermentierung verhindert werden könnte)

Für die Kimchi-Paste:

• 2 EL Reismehl (oder normales Weizenmehl)
• 2 EL brauner Zucker
• 400 ml Wasser
• 1 Becher korean. Chiliflocken (고추가루 Gochukaru)
• 2 ganze Knoblauchknollen
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 weiße Zwiebel
• 100 ml Fischsauce
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 1 weißen Rettich

Kimchi-Zubereitung

A. Kohl waschen und salzen

1. Verfärbte Blätterteile abschneiden. Den Kohl längs vierteln (nur unten einschneiden und den Rest reißen, um die Innenblätter nicht zu zerschneiden) und das harte Stück Herz entfernen. Nun in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Den Kohl in eine Wanne mit kaltem Wasser füllen und das Meersalz gleichmäßig reinstreuen und mischen.
3. Insgesamt muss der Kohl 1,5 h im kalten Wasser baden. Alle 30 min muss der Kohl gemischt, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt und einzieht.
4. Nach 1,5 h nun den Kohl nochmal in kaltem Wasser waschen und das Wasser in einem Sieb abtropfen lassen.

B. Die Kimchi-Paste zubereiten

1. In einem kleinen Topf 400 ml Wasser erhitzen und 2 EL Mehl hineinmischen und zum Kochen bringen. Dabei gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Dann 2 EL braunen Zucker hinzufügen und verrühren. Ca. 5 min köcheln lassen, bis eine durchsichtige braune Paste entsteht. Die Paste nun abkühlen lassen.
2. Die Knoblauchzehen, der Ingwer und die weiße Zwiebel müssen geschält und in einer Küchenmaschine zerkleinert werden. Diese Mischung wird der braunen Kimchi-Paste hinzugefügt.
3. Dazu werden jetzt 100 ml Fischsauce und 1 Becher Chiliflocken untergerührt. Wer es sehr scharf mag, kann anderthalb Becher Chiliflocken verwenden.
4. Man schneidet jetzt die Karotten und den Rettich in dünne Stifte (4 cm lang). Die Frühlingszwiebeln werden kleingehackt. Das gehackte Gemüse wird nun der Kimchipaste beigemengt. Die Kimchipaste ist jetzt fertig.

C. Kohl mit Kimchipaste mischen und abfüllen

1. Die abgetropften Kohlblätter werden jetzt mit der Kimchi-Paste vermischt. Am besten Einmalhandschuhe verwenden und mit den Händen alles mischen.
2. Wenn alles gut durchgemischt ist, kann man das Kimchi in luftdichte Behälter wie Marmeladengläser oder Tupperdosen abfüllen. Dabei muss mindestens 1 cm Luft nach oben freigelassen werden, da sich Gase bilden und der Kimchisaft überlaufen kann.
3. Die Behälter sollten bei konstanter Zimmertemperatur bei ca. 20 Grad aufbewahrt werden.

D. Kimchi-Fermentierung

1. Nach 1 – 2 Tagen beginnt die Fermentierung. Das erkennt man daran, dass sich Bläschen an der Oberfläche bilden.
   Während der Fermentation wandelt das Salz den Zucker in Milchsäure um und verhindert die Vermehrung von schlechten Bakterien.
2. Die ersten 2 Tage sollte man nach 24 h den Deckel öffnen und die Kohlblätter in den Saft reindrücken, dabei entweichen auch die Gärgase.
3. Wenn die Fermentierung begonnen hat, sollte man die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Nach 1 -2 Wochen kann man den Kimchi essen.
4. Tipps zum Aufbewahren: Wenn man etwas herausnimmt, sollte man den Rest wieder fest in den Kimchisaft reindrücken, damit nicht zu viel Luft drankommt. Das hält länger.

Mein Kimchi-Erfahrungsbericht:

Nachdem ich einen ganzen Tag lang Kimchi selber gemacht habe, war ich ziemlich erschöpft. Es war doch anstrengender als gedacht.
Ich hatte so meine Zweifel, ob das denn mit der Fermentierung klappen würde. Irgendwie sah mein Kimchi im Glas so trocken aus.

Das Kimchi-Experiment 24h später:

Gespannt kam ich von der Arbeit nach Hause. Es hat sich etwas verändert:
Der Kohl ist etwas eingesackt und es hat sich Flüssigkeit gebildet. Beim Chinakohl sind fast alle Kohlblätter mittlerweile mit Flüssigkeit bedeckt. Juhu, ich sehe Luftblasen, wenn ich das Glas ein bisschen schüttele. Also klappt es wohl mit der Milchsäuregärung.
Der Wirsing ist zur Hälfte mit Kimchisud bedeckt.
Nur das Blaukraut hat relativ wenig Flüssigkeit produziert, ca. ein Viertel vom Glas ist bedeckt.
Bei allen hat die Gärung funktioniert, denn die Deckel gehen mit einem Zischen auf. Es riecht jetzt sehr säuerlich. Alles wird in den Gläsern nochmal umgerührt und die Deckel wieder zugedreht.
Ich probiere natürlich von jeder Sorte etwas. Der Chinakohl ist superscharf und süßlich und schmeckt frisch und knackig. Das Säuerliche fehlt noch. Der Wirsing schmeckt etwas herber, aber ähnlich. Nur das Blaukraut ist extrem knackig und weniger scharf. Da hatte ich nicht ganz soviel Kimchipaste untergemischt.

Das Kimchi-Experiment 48h später

Das Gemüse ist noch weiter eingefallen und es hat sich richtig viel Flüssigkeit gebildet. Die Deckel haben sich nach oben gewölbt und es zischt wieder beim Aufdrehen. Nach dem Druckabfall blubberten viele kleine Bläschen nach oben. Alles wird wieder umgerührt und schön in den Sud hineingedrückt. Die Kohlblätter sind heute noch viel weicher geworden. Natürlich muss ich wieder von jeder Sorte probieren:
Der Chinakohl ist ultrascharf! Meine Lippen brennen. Es schmeckt schon säuerlicher und kommt dem gekauften Kimchi aus dem Asialaden ziemlich nahe.
Der Wirsing schmeckt interessant herb, ist auch scharf, aber etwas knackiger als der Chinakohl.
Das Blaukraut ist immer noch knackig und mild.
Super, es kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Ab jetzt bleiben die Gläser für 2 Wochen geschlossen.

Ich freue mich schon auf die nächsten 14 Tage und das Resultat meines Kimchi-Experiments!